Ang mga may-ari ng restaurant, chef at manager ay dapat kontrolin ang mga gastusin sa pagkain, at ang pag-urong ay maaaring negatibong epekto sa kita. Ang pag-urong ay tumutukoy sa imbentaryo na minus lahat ng pagbawas, tulad ng pagkasira, pag-aaksaya at pagnanakaw. Ang mga astute na mga propesyonal sa serbisyo sa pagkain ay vigilantly sinusubaybayan ang tunay na halaga ng mga raw na produkto na ginagamit upang gumawa ng kanilang menu, alam ang kanilang tagumpay ay nakasalalay sa pagpapanatili ng isang menu na gastos sa pagitan ng 25 at 35 porsiyento sa itaas pakyawan, na sumasalamin sa pamantayan sa industriya.
Mga Porsyento ng Pagkain
Ang "magagamit na bahagi" (AP) ay tumutukoy sa bigat ng halaga ng pagkain sa panahon ng pagbili. Ang "nakakain na bahagi" (EP) ay tumutukoy sa bahagi ng pagkain na binibili na nakakain. Halimbawa, bumili ka ng isang 12-onsa steak, ngunit 10.5 ounces lamang ang magagamit, pagkatapos ng pagbabawas ng taba at hibla. Ang halaga ng imbentaryo na binili na talagang kapaki-pakinabang ay tinatawag na "kadahilanan ng ani" at palaging nasa ilalim ng 100 porsyento.
Kinakalkula ang Paghahatid
Kalkulahin ang ani, mas mababa lahat ng trim basura, sa pamamagitan ng unang tumitimbang ng halaga ng basura. Ibawas ang pagkawala mula sa magagamit na bahagi ng timbang upang matuklasan ang bigat na ani. Hatiin ang timbang ng ani ng magagamit na bahagi na timbang upang matukoy ang porsyento ng ani, na laging mas mababa sa 100 porsiyento. Upang matukoy ang gastos upang makabuo ng isang tiyak na recipe, ang nakakain na bahagi ay hinati sa porsyento ng ani upang matukoy ang halaga ng magagamit na produkto na kinakailangan.
Pag-Shrinkage ng Meat
Ang porsyento ng pag-urong ay kinabibilangan ng pagkawala ng pagkawala at ang pagkakaiba sa pagitan ng precooked at ang bigat ng timbang. Halimbawa, ang halaga ng bawat kalahating kilong luto ng karne, tulad ng prime rib, pinausukan na brisket, buto-buto, inihaw na karne ng baka at hinila na baboy, ay mas malaki kaysa sa orihinal na presyo ng pagbili. Halimbawa, ang isang manok na 2.75-pound fryer ay may karaniwang magagamit na timbang ng produkto na 97.4 porsiyento, at isang pag-urong ng 2.6 porsiyento. Ang Prime rib-eye roll ay mayroong kapaki-pakinabang na timbang ng produkto na 88.2 porsyento at isang karaniwang pag-urong ng 11.8 porsiyento. Tuklasin ang karaniwang porsyento ng pag-urong ng mga tipikal na pagkain sa pamamagitan ng pag-download ng isang libreng calculator ng ani ng pagkain sa RestaurantOwner.com. (Maaaring kailanganin ng mga gumagamit ang Microsoft Excel upang gamitin ang tool.)
Gumawa ng Shrinkage
Ang mga bagay na bumubuo ay kadalasang dapat na pininturahan o inisin sa proseso ng paghahanda, na nagiging sanhi ng pag-urong. Ang mga karaniwang porsyento ng pag-urong para sa prutas ay kinabibilangan ng: 20 hanggang 25 porsiyento para sa pininturahan at nakain na mansanas; 30 porsyento para sa mga peeled peeled; 55 porsyento para sa peeled pea; 18 porsiyento para sa seresa; 40 porsiyento para sa mga seksiyon ng mga dalandan; at sa pagitan ng 10 at 55 porsiyento para sa mga limon at limes, ayon sa Menu Para sa Profit.
Kabilang sa mga karaniwang porsyento ng pag-urong ng gulay ang: 30 hanggang 35 porsiyento para sa brokuli; 20 porsiyento para sa maliliit na karot; 25 porsiyento para sa litsugas; 2 porsiyento para sa bawang; at 20 porsiyento para sa matamis na patatas.
